旬の野菜を食べよう!新ごぼうのアク抜きには酢がいい?時間は?

料理

ごぼうは、一年中スーパーなどで売られている野菜です。

ですので、旬がいつか、よくわからないという人も多いですよね。

一般的なごぼうの旬は、晩秋から冬です。

「えっ、じゃあ、春に出る新ごぼうって何?」と思われるでしょうが、

これも普通のごぼうと同じごぼうなんです。

秋から冬にかけて収穫するごぼうを、初夏に収穫したものが「新ごぼう」になります。

まだ成長途中で収穫しているので、柔らかくて上品な香りが特徴です。

ですので、一般的なごぼうと比べて、短くなっているんですね。

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新ごぼうのアク抜きには酢がいい?その理由は?

ごぼうを切ると、たちまち切り口が茶色になっていきます。

これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが空気に反応して、

タンニン鉄に変化するためです。

 

本当にあっという間に変色して、切っているうちに、指先まで色がついていきますよね。

これは、口に入れると大変、という訳でありませんので、まずはご安心ください。

 

ただし、本当に見た目が悪くなりますので、

昔からごぼうは調理をする前にあく抜きをしてきました。

 

「あく抜き」というと、特に山菜を食べるときには絶対に必要な作業ですよね。

そのせいか、この言葉には「面倒なもの」というイメージがついてしまっています。

しかし、ごぼうのあく抜きは難しいものではありません。

やり方は、ボウルなどに水を張っておき、切ったごぼうを入れて、浸けておけば完了です。

 

調理するときには、きちんと水気を切りましょう。

ごぼうを使った料理は、ほぼ和食ですので、調味料は色の濃い醤油やみそが多いです。

水にさらしても完全に白くはなりませんが、調味料の色が重なって、

見た目は全く違和感がありませんし、味にも変化はありません。

 

しかし、せっかくの新ごぼうは柔らかいので、サラダで食べてもいいですよね。

そうすると、色がかかったごぼうは気になる、という方はちょっとひと手間かけましょう。

そういう場合は、水に浸けるときに、酢を垂らします。

酢は色止めの作用があるからです。

 

これは、レンコンのあく抜きにも、同じような理由で使われていますよ。

ただし、新ごぼうは、一般的なごぼうと比べて、アクは少なくなっています。

新ごぼうの料理レシピを見てみると、あく抜きなしで調理をしているものも見受けられますね。

 

気になる方は、あく抜きや色止めをする、という感じでいいようです。

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新ごぼうのアク抜きに必要な時間は?

一般的なごぼうの場合、あく抜きには5分ぐらい浸けておけばよい、となっています。

新ごぼうは、普通のごぼうと比べてアクは少ないので、

水に浸ける時間はさらに短くてもいいですよね。

 

さらに、最近では、ごぼうのあく抜きは不要、という話も聞くようになりました。

アクと言っても、正体はポリフェノールで、体には大変良い成分です。

あく抜きせずに料理にしても、変な味になることはないようです。

むしろ、料理がおいしくなるそうですよ。

 

さらに、ごぼうの皮にも体に良い成分がたくさん入っているので、ごぼうは良く洗って、

皮は取らずにそのまま切って調理する、というレシピもあります。

 

まとめ

ネットでも、「ごぼうの皮やあく抜きをどうしているか?」という話題が出ています。

確かにそのまま調理をしていたほうが体にいいとは思うのですが、

筆者は、昔からあく抜きするように教えられているので、どうもやろうという気になりません。

ですので、筆者はごぼうの皮をとって、水であく抜きをしてから料理をしています。

新ごぼうの場合は、あく抜きというよりも、水でさっとアクを流すようにしていますよ。

「あく抜きなんて面倒!」と思っている方は、思い切って洗うだけで料理をしてみては

いかがでしょうか。

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