春の訪れとともに、スーパーにも旬の食材が並び始めます。
その代表ともいえるタケノコ。
タケノコごはん、タケノコの天ぷら、タケノコとわかめの煮物。
美味しいメニューがたくさん思い浮かびますね。
そんな美味しいタケノコですが、ゆでてえぐみを取るのが
面倒だと思っている人も多いと思います。
でもタケノコを調理する上で、えぐみを取ることはとても大切です。
それではどうしてえぐみを取らないといけないのでしょうか。
ここではタケノコのえぐみの正体と、えぐみの取り除き方についてまとめてみました。
タケノコのえぐみ成分の原因は？味さえ平気なら食べてもOK？
タケノコにはえぐみがあるとよく言われていますね。
ではこのタケノコのえぐみって、いったい何なのでしょう？
タケノコのえぐみの成分は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸という物質です。
スーパーで売っている水煮のタケノコに、白い粉のようなものが
ついているのはご存知だと思いますが
あの白い粉はチロシンというアミノ酸の一種です。
ホモゲンチジン酸はタケノコに含まれる
このチロシンが酵素により変化したものです。
チロシンは脳の機能を高める成分で、害はありません。
一方シュウ酸は、ホウレンソウにも含まれる成分で、
結石の原因にもなる物質です。
どちらも水溶性で、米ぬかや重曹を使ってゆでることで除くことができます。
えぐみがあっても平気だという人でも、えぐみの成分であるシュウ酸を
摂取することは、健康によくありません。
それからタケノコには仮性アレルギーを引き起こす成分が含まれています。
また青酸配糖体という植物性の毒も持っています。
どちらも熱に弱いという特性を持っているので
タケノコはゆでてえぐみを取ってから調理するようにしましょう。
タケノコのえぐみは体に悪い？えぐみを徹底的に取り除く簡単な方法は？
先ほど述べたように、
タケノコのえぐみ成分のひとつ、シュウ酸は
結石の原因にもなる物質です。過剰に摂取することは、体によくありません。
またえぐみがあるままたけのこを食べると、のどや舌がいがらっぽく感じたり、
気分が悪くなった経験をした人もいると思います。
そこで米ぬかを使ってあく抜きをして、えぐみを取ります。
米ぬかに含まれる成分は、タケノコのえぐみを緩和し
タケノコのうま味を引き出す、タケノコをやわらかくするといった働きをします。
用意するものは、大きめの鍋、米ぬか一握り、鷹の爪１本です。
あく抜きの仕方
１ 外側の皮を２、３枚むいて根元の堅い部分と
穂先を斜めに切り落とし縦に１本切り込みを入れます。
２ 大きめの鍋に、タケノコが被るくらいの水を入れ、
米ぬかと鷹の爪を一緒に入れ強火で火にかけます。
沸騰したら、タケノコが浮いてこないように落しぶたをして、
弱火で１時間ほどゆでます。お湯が減ってきたら水を足します。
根元部分に竹串がすっと通るようになれば火を止めます。
３ そのまま完全に冷めるまでおきます。
米ぬかがない場合は、生米や重曹で代用できます。
生米はタケノコ５００グラムに対し大さじ３杯。
重曹は水１リットルに対し小さじ１杯用意します。
重曹は必ず食用の重曹を用意してください。
１時間もゆでるのはめんどうだと思うかもしれませんが
昔から急がば回れと言いますよね。
この米ぬかを使ってゆでる方法が、えぐみが取れる確実な方法だと思います。
まとめ
旬のものを食べるということは、その季節を感じることができるとともに
気持ちも豊かになるような気がしませんか？
スーパーに行けばタケノコの水煮は１年中売っているので、
いつでも手に入り、簡単に食べることができます。
でも採れたてタケノコを食べることができるのは、旬の時期だけです。
タケノコの特性を知って、それをうまく調理して美味しくいただきましょう。
タケノコのアク抜きに失敗した時の対処法！茹でた後の臭いの原因は？
採れたてタケノコのアク抜きはいつまでがベスト？忘れていた場合は？
コメント