タケノコのえぐみの原因は?体に悪い!知らないままで料理は危険!

料理

春の訪れとともに、スーパーにも旬の食材が並び始めます。

その代表ともいえるタケノコ。

タケノコごはん、タケノコの天ぷら、タケノコとわかめの煮物。

美味しいメニューがたくさん思い浮かびますね。

そんな美味しいタケノコですが、ゆでてえぐみを取るのが

面倒だと思っている人も多いと思います。

でもタケノコを調理する上で、えぐみを取ることはとても大切です。

それではどうしてえぐみを取らないといけないのでしょうか。

ここではタケノコのえぐみの正体と、えぐみの取り除き方についてまとめてみました。

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タケノコのえぐみ成分の原因は?味さえ平気なら食べてもOK?

タケノコにはえぐみがあるとよく言われていますね。

ではこのタケノコのえぐみって、いったい何なのでしょう?

 

タケノコのえぐみの成分は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸という物質です。

 

スーパーで売っている水煮のタケノコに、白い粉のようなものが

ついているのはご存知だと思いますが

あの白い粉はチロシンというアミノ酸の一種です。

 

ホモゲンチジン酸はタケノコに含まれる

このチロシンが酵素により変化したものです。

チロシンは脳の機能を高める成分で、害はありません。

 

一方シュウ酸は、ホウレンソウにも含まれる成分で、

結石の原因にもなる物質です。

 

どちらも水溶性で、米ぬかや重曹を使ってゆでることで除くことができます。

えぐみがあっても平気だという人でも、えぐみの成分であるシュウ酸を

摂取することは、健康によくありません。

 

それからタケノコには仮性アレルギーを引き起こす成分が含まれています。

また青酸配糖体という植物性の毒も持っています。

どちらも熱に弱いという特性を持っているので

タケノコはゆでてえぐみを取ってから調理するようにしましょう。

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タケノコのえぐみは体に悪い?えぐみを徹底的に取り除く簡単な方法は?

先ほど述べたように、

タケノコのえぐみ成分のひとつ、シュウ酸は

結石の原因にもなる物質です。過剰に摂取することは、体によくありません。

 

またえぐみがあるままたけのこを食べると、のどや舌がいがらっぽく感じたり、

気分が悪くなった経験をした人もいると思います。

 

そこで米ぬかを使ってあく抜きをして、えぐみを取ります。

米ぬかに含まれる成分は、タケノコのえぐみを緩和し

タケノコのうま味を引き出す、タケノコをやわらかくするといった働きをします。

 

用意するものは、大きめの鍋、米ぬか一握り、鷹の爪1本です。

 

あく抜きの仕方

 

1 外側の皮を2、3枚むいて根元の堅い部分と

穂先を斜めに切り落とし縦に1本切り込みを入れます。

 

2 大きめの鍋に、タケノコが被るくらいの水を入れ、

米ぬかと鷹の爪を一緒に入れ強火で火にかけます。

沸騰したら、タケノコが浮いてこないように落しぶたをして、

弱火で1時間ほどゆでます。お湯が減ってきたら水を足します。

根元部分に竹串がすっと通るようになれば火を止めます。

 

3 そのまま完全に冷めるまでおきます。

米ぬかがない場合は、生米や重曹で代用できます。

生米はタケノコ500グラムに対し大さじ3杯。

重曹は水1リットルに対し小さじ1杯用意します。

重曹は必ず食用の重曹を用意してください。

 

1時間もゆでるのはめんどうだと思うかもしれませんが

昔から急がば回れと言いますよね。

この米ぬかを使ってゆでる方法が、えぐみが取れる確実な方法だと思います。

 

 

まとめ

旬のものを食べるということは、その季節を感じることができるとともに

気持ちも豊かになるような気がしませんか?

スーパーに行けばタケノコの水煮は1年中売っているので、

いつでも手に入り、簡単に食べることができます。

でも採れたてタケノコを食べることができるのは、旬の時期だけです。

タケノコの特性を知って、それをうまく調理して美味しくいただきましょう。

 

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