ごぼうは、一年中スーパーなどで売られている野菜です。
ですので、旬がいつか、よくわからないという人も多いですよね。
一般的なごぼうの旬は、晩秋から冬です。
「えっ、じゃあ、春に出る新ごぼうって何？」と思われるでしょうが、
これも普通のごぼうと同じごぼうなんです。
秋から冬にかけて収穫するごぼうを、初夏に収穫したものが「新ごぼう」になります。
まだ成長途中で収穫しているので、柔らかくて上品な香りが特徴です。
ですので、一般的なごぼうと比べて、短くなっているんですね。
新ごぼうのアク抜きには酢がいい？その理由は？
ごぼうを切ると、たちまち切り口が茶色になっていきます。
これは、ごぼうに含まれているポリフェノールが空気に反応して、
タンニン鉄に変化するためです。
本当にあっという間に変色して、切っているうちに、指先まで色がついていきますよね。
これは、口に入れると大変、という訳でありませんので、まずはご安心ください。
ただし、本当に見た目が悪くなりますので、
昔からごぼうは調理をする前にあく抜きをしてきました。
「あく抜き」というと、特に山菜を食べるときには絶対に必要な作業ですよね。
そのせいか、この言葉には「面倒なもの」というイメージがついてしまっています。
しかし、ごぼうのあく抜きは難しいものではありません。
やり方は、ボウルなどに水を張っておき、切ったごぼうを入れて、浸けておけば完了です。
調理するときには、きちんと水気を切りましょう。
ごぼうを使った料理は、ほぼ和食ですので、調味料は色の濃い醤油やみそが多いです。
水にさらしても完全に白くはなりませんが、調味料の色が重なって、
見た目は全く違和感がありませんし、味にも変化はありません。
しかし、せっかくの新ごぼうは柔らかいので、サラダで食べてもいいですよね。
そうすると、色がかかったごぼうは気になる、という方はちょっとひと手間かけましょう。
そういう場合は、水に浸けるときに、酢を垂らします。
酢は色止めの作用があるからです。
これは、レンコンのあく抜きにも、同じような理由で使われていますよ。
ただし、新ごぼうは、一般的なごぼうと比べて、アクは少なくなっています。
新ごぼうの料理レシピを見てみると、あく抜きなしで調理をしているものも見受けられますね。
気になる方は、あく抜きや色止めをする、という感じでいいようです。
新ごぼうのアク抜きに必要な時間は？
一般的なごぼうの場合、あく抜きには5分ぐらい浸けておけばよい、となっています。
新ごぼうは、普通のごぼうと比べてアクは少ないので、
水に浸ける時間はさらに短くてもいいですよね。
さらに、最近では、ごぼうのあく抜きは不要、という話も聞くようになりました。
アクと言っても、正体はポリフェノールで、体には大変良い成分です。
あく抜きせずに料理にしても、変な味になることはないようです。
むしろ、料理がおいしくなるそうですよ。
さらに、ごぼうの皮にも体に良い成分がたくさん入っているので、ごぼうは良く洗って、
皮は取らずにそのまま切って調理する、というレシピもあります。
まとめ
ネットでも、「ごぼうの皮やあく抜きをどうしているか？」という話題が出ています。
確かにそのまま調理をしていたほうが体にいいとは思うのですが、
筆者は、昔からあく抜きするように教えられているので、どうもやろうという気になりません。
ですので、筆者はごぼうの皮をとって、水であく抜きをしてから料理をしています。
新ごぼうの場合は、あく抜きというよりも、水でさっとアクを流すようにしていますよ。
「あく抜きなんて面倒！」と思っている方は、思い切って洗うだけで料理をしてみては
いかがでしょうか。